Si vamos a hablar de la elaboración del whiskey, tenemos que prestar atención a la materia prima. Podríamos decir que hay 2 tipos de whisky. Uno de ellos es de MALTA, o MALT, el cual se elabora a base de cebada malteada. El segundo tipo está hecho con granos o mezcla de granos, tales como centeno, trigo y cebada. Se denominan whiskies de GRANO o GRAIN. De estos 2 tipos que acabamos de describir brevemente, sale un tercer tipo de Whiskey, el MEZCLADO o BLEND, que es una mezcla de ambos.
Vamos a mostrar en unos 4 pasos, las distintas etapas de elaboración de whisky MALT, que es el mas representativo:
1. MALTEAR LA CEBADA Y TOSTADO
Se sumerge la cebada en agua y se extiende en la base de malteado con la finalidad de que se germine. Una vez que le han salido brotes, se seca dentro de hornos con ayuda de aire caliente. Este proceso dura aproximadamente 3 días, hasta que se alcance el nivel de tostado deseado.
2. MEZCLA DE LA CEBADA MOLIDA CON AGUA CALIENTE
Una vez que obtenemos la cebada molida, se mezcla con agua caliente en una cuba de maceración. El resultado, es un liquido azucarado al que se denomina: MOSTO. Este mosto, es la base para el alcohol.
3. ADICIÓN DE LEVADURA Y FERMENTACION
El mosto líquido obtenido en el paso anterior, se traslada a unas cubas grandes llamadas tinajas o recipientes de fermentación. Se añade la levadura y se deja fermentar el líquido para que los azúcares del mosto se transformen en alcohol con una graduación del 8 %. El líquido resultante se conoce como “wash” o mosto fermentado.
4. DESTILACIÓN DEL LICOR Y ENVEJECIMIENTO
El mosto fermentado se calienta en dos alambiques de cobre, el alambique de mosto y el alambique de licor. Solo se recoge la parte del licor con una calidad suprema y se vierte en barricas de roble para su envejecimiento. El whisky es reposado en distintos barriles de donde obtiene su caracteristico color y las notas de vainilla. El resto se extrae con sifón y se vuelve a destilar.
Ahora que ya conocemos como se elabora paso a paso, vamos a mostrar las peculiaridades de los whiskys mas conocidos:
El proceso de elaboración es similar al resto de los whiskies. Se seleccionan cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería y posteriormente se lavan y remojan para someterlo a su germinación. En este proceso, se transforma el almidón de los cereales en azucares solubles.
Luego, se muelen los granos, se realiza el empastado y se procese a la fermentación del liquido obtenido durante 72 horas aproximadamente. Al liquido obtenido, se lo destila 3 veces y se lo coloca en barriles de roble, para su añejamiento. Este periodo debe durar como mínimo 7 años.
La elaboración del whisky escoces, debe hacerse confirme a los estándares de la Orden del Whisky Escoces de 1990, el cual ordena que esta bebida espirituosa debe ser procesada en una destilería escocesa con agua y cebada malteada con un grado de 94,8° de alcohol por volumen. Debe añejarse en barricas de ROBLE que antes resguardaban bourbon con una capacidad no superior a 700 litros.
Este proceso debe realizarse en Escocia por un tiempo mínimo de 3 años. Muy importante a considerar, que no pueden agregar otras sustancias que no sean agua o caramelo. Y no pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.
Estos tipos de whiskey no deben ser destilados a más de 80 % de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados. A excepción del corn whiskey que no debe ser envejecido, pero de hacerse, se usarán nuevos o usados barriles de roble.
El envejecimiento del corn whiskey suele ser de algunos meses. Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos años o más, al whisky le será adicionalmente designada el calificativo «straight», como por ejemplo straight rye Whiskey. Los Whiskeys estadounidenses mezclados combinan los «straight whiskey» con whiskies no envejecidos, además de sabores y colores.
No definido por la ley, pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey, siendo Jack Daniel’s la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al del bourbon en prácticamente todo, pero la diferencia más notable es que el Tennessee whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.
El sistema de elaboración es prácticamente idéntico al de los escoceses, el whiskey de malta se destila 2 veces, se añeja en barricas de roble y se lo deja reposar.
Para nosotros, lo que hicieron los japoneses, fue tomar el proceso de elaboración de Escocia, mejorarlo y presentarlo al mundo. Como básicamente hacen con todo, toman ideas generadas y las mejoran.
En los ultimos años han ganado un gran respeto en el mundo del whisky. Incluso han adquirido premios del MEJOR WHISKY DEL MUNDO.
